Fiche technique de fabricationN°1480
Pour Couvert(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 545,42 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Vin blanc | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | 0,04 | |||||||
| Crème épaisse | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,08 | 0,02 | 0,10 | |||||||
| Piment de Cayenne | pièce | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Tomates | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Ecrevisses | kg | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Saumon frais | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller le saumon | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Lever les filets et tailler les escalopes | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Sauter les escalopes | ||
| FUMET DE POISSON | ||
| Eplucher, laver, et tailler la garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Marque en cuisson un fumet de poisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire | ||
| Passer au chinois | ||
| CHIFFONNADE D'OSEILLE | ||
| Laver et ciseler l'oseille | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Etuver au beurre | ||
| SAUCE | ||
| Ciseler l'échalote | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Suer les échalotes au beurre, déglacer au Noilly et au vin blanc, réduire | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mouiller au fumet, réduire a la nappe | ||
| Crémer, rectifier l'assaisonnement et la liaison, mélanger l'oseille cuite | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Napper le fond de plat de sauce, disposer le poisson sur la sauce, décor avec aneth | 1899-12-30 00:05:00 |