Fiche technique de fabricationN°1481
Pour Kilo(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 801,89 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Lait infusé | Total | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 1,92 | 1,92 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 9,60 | 9,60 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Champignons noirs | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Madère | L | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | |||||||||
| Sucre en poudre | kg | 8,38 | 8,38 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 8,38 | 8,38 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 3,20 | 3,20 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,32 | 0,32 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| préparation Désosser et découenner la poitrine ( couper grossièrement la viande ) | ||
| Mettre au sel ( sel, poivre, muscade ) et refroidir. Mettre les champignons a tremper dans le madère avec un peu d'eau. | ||
| lait infusé | ||
| Eplucher, laver et tailler les légumes en mirepoix. | ||
| Suer au beurre la G.A. sans coloration, ajouter le lait , le B.G., couvrir et cuire a feu doux pendant 15 mn. | ||
| Chinoiser le lait et maintenir a 50°C. | ||
| réalisation | ||
| Passer la viande au hachoir (plaque de 4 ). Dans une cutter, mettre la poitrine avec les œufs , les blancs et la fécule. | ||
| Mixer le tout soigneusement, ajouter le lait chaud progressivement et en dernier les champignons hachés. | ||
| Embosser en menu de porc "chinois" | ||
| Cuire dans l'eau a 80°C pendant 20 mn. | ||
| Refroidir dans l'eau froide. |