Carré de porc poêlé

 

Fiche technique de fabricationN°1482

Pour Couvert(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 458,39 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Garnit. aromat. Fond de poêlage Décor Total
BOUCHERIE
Carré de porc couvert kg 2,40 2,40
CAVE
Vin blanc L 0,08 0,08
CREMERIE
Beurre kg 0,08 0,08
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 0,40 0,40
Huile de tournesol L 0,08 0,08
Poivre du moulin kg 0,01 0,01 0,01
Sel fin kg 0,01 0,01 0,01
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1,00 1,00
Carottes kg 0,20 0,20
Cresson botte Botte 1,00 1,00
Oignons kg 0,20 0,20
Tomates grosses kg 0,10 0,10
Progression Réa. Sur.
préparer le carré de porc

Retirer les vertèbres et manchonner les côtes. 

préparer la G.A.

Eplucher , laver et tailler en grosse mirepoix

marquer le carré en cuisson

Colorer le carré sur toutes les faces, ajouter les vertèbres, la garniture assaisonner et couvrir.

 Cuire au four à 170°C

confectionner le fond de poêlage

S'assurer de la cuisson du carré, le débarrasser , dégraisser et déglacer au vin blanc.

Laisser réduire, ajouter le fond brun de veau , le concassé de tomate et réduire a nouveau ( 10 mn environ )

Chinoiser le tout et rectifier l' assaisonnement

Présenter .

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