Fiche technique de fabricationN°1482
Pour Couvert(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 458,39 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromat. | Fond de poêlage | Décor | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Carré de porc couvert | kg | 2,40 | 2,40 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Cresson botte | Botte | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Tomates grosses | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| préparer le carré de porc | ||
Retirer les vertèbres et manchonner les côtes. |
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| préparer la G.A. | ||
Eplucher , laver et tailler en grosse mirepoix |
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| marquer le carré en cuisson | ||
Colorer le carré sur toutes les faces, ajouter les vertèbres, la garniture assaisonner et couvrir. Cuire au four à 170°C |
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| confectionner le fond de poêlage | ||
| S'assurer de la cuisson du carré, le débarrasser , dégraisser et déglacer au vin blanc. | ||
| Laisser réduire, ajouter le fond brun de veau , le concassé de tomate et réduire a nouveau ( 10 mn environ ) | ||
| Chinoiser le tout et rectifier l' assaisonnement | ||
| Présenter . |