Fiche technique de fabricationN°1485
Pour Couvert(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 729,29 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce | Sauce | Décors | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Porto 75cl | Btelle | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Chair a saucisse | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Champignons noirs | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | |||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | |||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,10 | 0,10 | 0,20 | |||||||
| Persil botte | Botte | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Cailles fraîches | Pièce | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Habiller les cailles |
00:15:00 |
|
Eplucer et laver les légumes |
00:05:00 |
|
Ciseler les échalotes et tailler le reste en mirepoix. Réhydrater les champignons noirs |
00:10:00 |
|
Hacher le persil |
00:05:00 |
|
Farce Mélanger la chaire à saucisse avec les échalotes ciselées, le persil haché, l'oeuf et les champignons noirs réhydraté et hachés |
00:10:00 |
|
Farcir les cailles |
00:10:00 |
|
Cuisson Colorer les cailles dans un sautoir, dégraisser et finir la cuisson au four à couvert. |
00:10:00 |
00:30:00 |
Sauce Débarrasser les cailles et les garder au chaud, ajouter la GA dans le sautoir, suer et déglacer au porte réduire et mouiller au fond brun, réduire et passer au chinois |
00:05:00 |
00:15:00 |
Dressage Dresser le cailles sur assiette ou sur plat, sauce en saucière. Décorer avec cerfeuil |
00:10:00 |