Fiche technique de fabricationN°1488
Pour Couvert(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 746,66 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte feuilletée | Asperges | Velouté | Finition | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Crème épaisse | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,20 | 0,03 | 0,23 | |||||||
| Gros sel | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Asperges blanches | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| FEUILLETAGE | ||
| Réaliser un feuilletage a 6 tours | ||
| Façonner, dorer, cuire | ||
| ASPERGES | ||
| Eplucher, mettre en bottes, cuire a l'anglaise avec les parures | ||
| Réserver les bottes après cuisson | ||
| Faire réduire la cuisson avec les parures, mixer,passer, réserver | ||
| VELOUTE | ||
| Réaliser un roux blanc, mouiller avec la cuisson des asperges, laisser réduire | ||
| Crémer, vérifier, réserver | ||
| DRESSAGE | ||
| Sur assiette nappée, feuilleté garnis d'asperges | ||
| Décor : ciboulette et cerfeuil |