Fiche technique de fabricationN°1489
Pour Couvert(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 665,90 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Décor | Finition | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,15 | 0,02 | 0,17 | |||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 3,00 | 3,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Gros sel | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| Moutarde | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Piment de Cayenne | pièce | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons | kg | 0,50 | 2,00 | 2,50 | |||||||
| Courgettes | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Turbot | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Turbot : habiller, tronçonner, dégorger, | ||
| Cuisson : pocher dans un court-bouillon blanc | ||
| SAUCE MOUTARDE | ||
| Réaliser une sauce hollandaise, moutarder a la fin | ||
| DECOR | ||
| Pommes de terre : tourner et cuire a l'anglaise | ||
| Courgettes : tourner en bouquetière, glacer a blanc | ||
| FINITION | ||
| Citrons historiés | ||
| Persil en branches | ||
| Façonner des gondoles | ||
| PRESENTATION | ||
| Sur plat ovale avec gondole, tronçons côté peau blanche dessus | ||
| Décorer avec pommes a l'anglaise, courgettes glacées, citrons historiés et persil en branches | ||
| Sauce moutarde en saucière |