TRONCONS DE TURBOT POCHES SAUCE MOUTARDE

 

Fiche technique de fabricationN°1489

Pour Couvert(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Produit allergène : Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 665,90 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Sauce Décor Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0,15 0,02 0,17
Lait 1/2 écrémé L 0,20 0,20
Oeufs Pièce 3,00 3,00
ECONOMAT
Gros sel kg 0,01 0,01 0,01
Moutarde kg 0,01 0,01
Piment de Cayenne pièce 0,01 0,01
Sel fin kg 0,01 0,01 0,01
Sucre en poudre kg 0,01 0,01
LEGUMERIE
Citrons kg 0,50 2,00 2,50
Courgettes kg 0,20 0,20
Persil plat kilo kg 0,01 0,01
Pommes de terre B.F.15 kg 0,50 0,50
POISSONNERIE
Turbot kg 1,00 1,00
Progression Réa. Sur.
BASE

Turbot : habiller, tronçonner, dégorger,

Cuisson : pocher dans un court-bouillon blanc

SAUCE MOUTARDE

Réaliser une sauce hollandaise, moutarder a la fin

DECOR

Pommes de terre : tourner et cuire a l'anglaise

Courgettes : tourner en bouquetière, glacer a blanc

FINITION

Citrons historiés

Persil en branches

Façonner des gondoles

PRESENTATION

Sur plat ovale avec gondole, tronçons côté peau blanche dessus

Décorer avec pommes a l'anglaise, courgettes glacées, citrons historiés et persil en branches

Sauce moutarde en saucière

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation