Fiche technique de fabricationN°1490
Pour Couvert(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 334,93 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Appareil | Meringue | Total | ||||||
| CONSOMMABLES JETABLES | |||||||||||
| Lames boulangerie(10) | pièce | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,20 | 0,08 | 0,28 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 2,00 | 8,00 | 6,00 | 16,00 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| Fécule de maïs | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,02 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,30 | 0,30 | 0,60 | |||||||
| Vanille liquide | L | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| PATE SABLEE | ||
| Réalisation : Travailler le beurre en pommade, le sel fin et le sucre glace tamisé | ||
| Ajouter le jaune, mélanger | ||
| Ajouter la farine tamisée, fraiser rapidement | ||
| Foncer un cercle et cuire a blanc | ||
| APPAREIL | ||
| Blanchir jaunes et sucre, ajouter la maïzena, ajouter l'eau , le jus de citron, les zestes blanchis | ||
| Porter a ébullition, ajouter le beurre, réserver | ||
| POCHER LA CREME | ||
| Garnir le fond de tarte, cuire a 170°C pendant 10 min | ||
| MERINGUE ITALIENNE | ||
| Réaliser, décorer la tarte, passer a four chaud | ||
| DRESSAGE | ||
| Tarte froide sur plat rond et papier dentelle |