Fiche technique de fabricationN°1492
Pour Couvert(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 349,03 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fumet | SauceAméricaine | Riz pilaf | Finition | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Vin blanc | L | 0,05 | 0,05 | 0,10 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | 0,05 | 0,06 | 0,15 | |||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Farine t55 | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Huile d'arachide | bouteil | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Piment de Cayenne | pièce | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Riz long | kg | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,02 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,00 | 1,00 | 3,00 | ||||||
| Carottes | kg | 0,04 | 0,04 | 0,08 | |||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,06 | ||||||
| Estragon | Botte | 0,20 | 0,20 | 0,40 | |||||||
| Oignons | kg | 0,04 | 0,04 | 0,05 | 0,13 | ||||||
| Tomates | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Etrilles | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Filet de saumon | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Vérifier les filets de saumon, détailler en pavés, plaquer, réserver. | ||
| FUMET DE POISSON | ||
| Marquer en cuisson, cuire, passer, réserver. | ||
| SAUCE AMERICAINE | ||
| Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en mirepoix. | ||
| Saisir les étrilles, ajouter la garniture aromatique, flamber au Cognac, déglacer au vin blanc, laisser réduire, mouiller au fumet de poisson, ajouter la tomate fraîche et le concentré, l'ail, le bouquet garni, et l'estragon. | ||
| Assaisonner, laisser cuire 20 min. Passer et piler, remettre en cuisson (rectifier la liaison au beurre manié). Monter au beurre, réserver. | ||
| RIZ PILAF | ||
| Marquer en cuisson. Egrener et beurrer en fin de cuisson. | ||
| POCHER LES FILETS | ||
| Cuire a court mouillement. | ||
| DRESSAGE | ||
| Placer les pavés sur un plat ovale, napper de sauce, saupoudrer d'estragon haché et de pluches de cerfeuil. | ||
| Dresser le riz pilaf en légumier. |