MEDAILLONS DE VEAU AU PAPRIKA ET SES LEGUMES

 

Fiche technique de fabricationN°1497

Pour Couvert(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 124,05 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Sauce Garniture Total
BOUCHERIE
Noix de veau kg 0,80 0,80
CAVE
Vin blanc L 0,10 0,10
CREMERIE
Beurre kg 0,05 0,10 0,15
Crème épaisse kg 0,25 0,25
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 0,10 0,10
Gros sel kg 0,00
Huile d'arachide bouteil 0,05 0,05
Paprika moulu kg 0,01 0,01
Poivre du moulin kg 0,01 0,01 0,01 0,02
Sel fin kg 0,01 0,01 0,01 0,02
Sucre en poudre kg 0,01 0,01
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0,15 0,15
Haricots verts frais kg 1,00 1,00
Tomates kg 0,80 0,80
Progression Réa. Sur.
PREPARER LES MEDAILLONS

Parer la sous-noix de veau, détailler les médaillons (150 g), aplatir, réserver

GARNITURE

TOMATES : monder, couper en deux, épépiner, assaisonner, faire dégorger, beurrer, faire étuver au four (prévoir 3 demi tomates par personne)

HARICOTS VERTS : cuire a l'anglaise, ranger en bottillons (3 par personne), réchauffer au four

GARNITURE SAUCE

Champignons émincés

CUIRE LES MEDAILONS

Médaillons assaisonnés, saupoudrés de paprika puis farinés

Sauter avec huile et beurre

Sauce : sautoir dégraissé, champignons sautés, déglacer vin blanc, réduire, ajouter la crème et le fond, réduire, vérifier

DRESSAGE

Sur plat rond, médaillons nappés entourés de tomates et haricots verts

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation