Fiche technique de fabricationN°1497
Pour Couvert(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 124,05 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Noix de veau | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,10 | 0,15 | |||||||
| Crème épaisse | kg | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Gros sel | kg | 0,00 | |||||||||
| Huile d'arachide | bouteil | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Paprika moulu | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,02 | ||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,02 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Haricots verts frais | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Tomates | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| PREPARER LES MEDAILLONS | ||
| Parer la sous-noix de veau, détailler les médaillons (150 g), aplatir, réserver | ||
| GARNITURE | ||
| TOMATES : monder, couper en deux, épépiner, assaisonner, faire dégorger, beurrer, faire étuver au four (prévoir 3 demi tomates par personne) | ||
| HARICOTS VERTS : cuire a l'anglaise, ranger en bottillons (3 par personne), réchauffer au four | ||
| GARNITURE SAUCE | ||
| Champignons émincés | ||
| CUIRE LES MEDAILONS | ||
| Médaillons assaisonnés, saupoudrés de paprika puis farinés | ||
| Sauter avec huile et beurre | ||
| Sauce : sautoir dégraissé, champignons sautés, déglacer vin blanc, réduire, ajouter la crème et le fond, réduire, vérifier | ||
| DRESSAGE | ||
| Sur plat rond, médaillons nappés entourés de tomates et haricots verts |