Chateaubriand grillé béarnaise

 

Fiche technique de fabricationN°1499

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Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Produit allergène : Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 472,95 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Cuisson Sauce béarnaise Finition Total
CAVE
Vin blanc L 0,02 0,02
CREMERIE
Beurre kg 0,18 0,18
Oeufs Pièce 2,00 2,00
ECONOMAT
Huile d'arachide bouteil 0,05 0,05 0,10
Mignonnette boîte 0,01 0,01
Poivre blanc kg 0,01 0,01
Sel fin kg 0,50 0,50
Vinaigre blanc bouteil 0,04 0,04
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,13 0,13
Cresson botte Botte 0,25 0,25
Echalotes kg 0,02 0,02
Estragon Botte 0,13 0,13 0,25
POISSONNERIE
Oeufs de lump noirs Pot 0,01 0,01
SURGELES
cuisses de grenouilles surgele kg 0,60 0,60
Progression Réa. Sur.
CUISSON DES CHATEAUBRIAND

1899-12-30 00:10:00
Assaisonner; passer les châteaubriant dans une plaque avec un peu d'huile.

Les marquer sur un grill pas trop chaud. Les quadriller de chaque côtés. Les terminer au four la cuisson demandée.

Le tenir une cuisson en dessus celle demandé afin de pouvoir les repasser au four pour les réchauffer.

SAUCE BEARNAISE

1899-12-30 00:25:00
Réaliser une réduction de vinaigre, vin blanc, mignonnette, cerfeuil et estragon haché finement et d'échalote ciselée finement.

Ajouter un peu de vin blanc ou d'eau, si la réduction est prononcée.

Ajouter les jaunes. Monter le sabayon. Incorporer le beurre clarifié. Rectifié l'assaisonnement et ajouté le reste de l'estragon haché.

DRESSAGE

Dresser la sauce en saucière. Dresser le chateaubriand sur plat ovale beurré. Ajouter un bouquet de cresson a chaque extrémités et lustrer le chateaubriand avant d'envoyer.

1899-12-30 00:05:00
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