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Filet de barbue saint germain |
Fiche technique de fabricationN°15
Pour
Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
880,36 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Base |
Paner |
Décor |
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Total |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
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0,08 |
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0,08 |
ECONOMAT |
Chapelure |
kg |
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0,12 |
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0,12 |
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Farine t55 |
kg |
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0,04 |
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0,04 |
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Poivre du moulin |
kg |
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0,01 |
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0,01 |
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Sel fin |
kg |
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0,01 |
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0,01 |
LEGUMERIE |
Citrons |
kg |
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0,20 |
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0,20 |
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Persil plat kilo |
kg |
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0,08 |
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0,08 |
POISSONNERIE |
Barbue |
kg |
1,60 |
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1,60 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
BASE |
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habiller les barbues, lever les filets, ôter la peau |
1899-12-30 00:15:00 |
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PANER |
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paner au beurre fondu : fariner, passer dans le beurre fondu, puis dans la mie de pain |
1899-12-30 00:10:00 |
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CUISSON |
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griller en arrosant au beurre fondu avec un pinceau |
1899-12-30 00:10:00 |
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DRESSAGE |
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dresser sur plat long ou sur assiette, citron historié et persil en branches |
1899-12-30 00:05:00 |
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Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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