Fiche technique de fabricationN°150
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
602,20 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Courgettes | Aubergines | Champignons | Tomates | Décor | Total | ||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine salée cuite | kg | 0,04 | 0,08 | 0,12 | 0,24 | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,04 | 0,04 | 0,08 | |||||||
| Emmental entier | kg | 0,04 | 0,04 | 0,08 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 0,80 | 0,80 | 0,80 | 0,80 | 3,20 | |||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure | kg | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,08 | |||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aubergines | kg | 0,32 | 0,32 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,24 | 0,24 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,32 | 0,32 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | 0,04 | 0,08 | ||||||
| Oignons | kg | 0,04 | 0,04 | 0,04 | 0,12 | ||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Tomates | kg | 0,08 | 0,32 | 0,40 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| COURGETTES | ||
| Pocher des tronçons de courgette | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Evider les tronçons, récupérer la chair | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Compoter les oignons hachés et la poitrine salée blanchies et hachée | ||
| Mélanger, oignon compoté, mie de pain, chair de courgette, jaune d'oeuf, assaisonner | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garnir les courgettes avec cette farce, saupoudrer de gruyère et gratiner | 1899-12-30 00:10:00 |
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| AUBERGINES | ||
| Tronçonner les aubergines | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Frire ces tronçons et les évider | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Compoter les oignons hachés et la poitrine salée blanchies et hachée | ||
| Mélanger la chair des aubergines hachées, l'oeuf, la mie de pain et les oignons compotés, assaisonner et garnir les tronçons d'aubergines | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Recouvrir d'une rondelle de tomate | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Gratiner | 1899-12-30 00:10:00 |
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| CHAMPIGNONS | ||
| Récupérer les plus belles têtes de champignons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réaliser une duxelles a farcie avec le reste des champignons | ||
| Garnir les têtes de champignons et gratiner | ||
| TOMATES | ||
| Réaliser une farce américaine | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Farcir les tomates | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire au four |