Fiche technique de fabricationN°1501
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 156,75 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Côteaux du layon Clavières 75cl | Btelle | 0,00 | |||||||||
| Cognac | Btelle | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Bardes de lard | kg | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,03 | 0,06 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Gros sel | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Huile d'arachide | bouteil | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Raisins blancs | kg | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Cailles fraîches | Pièce | 5,00 | 5,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller les cailles, les barder. Monder les raisins, les faire macérer avec le Cognac | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réaliser le fond brun de veau | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| Rôtir les cailles | 1899-12-30 00:15:00 | |
| Décanter | ||
| Suer légèrement au beurre les raisins mondés, les flamber, les réserver et réaliser une sauce par déglaçage. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Déglacer au vin blanc moelleux | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Mouiller au fond brun de veau, passer au chinois, monter au beurre. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| En plat a sabot ou sur assiette, sur lit de sauce, raisins tout autour. | 1899-12-30 00:10:00 |