Fiche technique de fabricationN°1502
Pour Couvert(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9 127,36 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Crêpes | Crème pâtissière | Appareil a soufflé | Coulis | Finition | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Grand-marnier | Btelle | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,06 | ||||||
| CONSOMMABLES JETABLES | |||||||||||
| Lames boulangerie(10) | pièce | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,25 | 0,25 | 0,50 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 6,00 | 6,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Biscuits a la cuillère | Pièce | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,13 | 0,04 | 0,17 | |||||||
| Pulpe de framboises | kg | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 2,03 | 2,10 | 0,10 | 4,23 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 2,03 | 2,10 | 0,10 | 4,23 | ||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| PÂTE A CRÊPES | ||
| Réaliser une pâte a crêpes | ||
| Cuire les crêpes (2 par personne) | ||
| APPAREIL A SOUFFLE | ||
| Réaliser une crème pâtissière épaisse | ||
| Ajouter les jaunes dans la crème encore tiède | ||
| Détailler et imbiber les biscuits | ||
| Monter les blancs en neige, les incorporer dans la crème, incorporer les biscuits | ||
| COULIS DE FRUITS | ||
| Mélanger la pulpe et le sucre, passer, réserver | ||
| GARNIR ET CUIRE LES CRÊPES | ||
| Garnir les crêpes, replier comme un chausson | ||
| Cuire a four chaud, saupoudrer de sucre glace en fin de cuisson | ||
| DRESSAGE | ||
| Sur assiette nappée de coulis |