Fiche technique de fabricationN°1503
Pour Couvert(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
987,87 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Finition | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,10 | 0,15 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'arachide | bouteil | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Fenouil bulbes | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Gambas (pièce) | kg | 16,00 | 16,00 | ||||||||
| Saumon frais | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller, fileter le saumon | ||
| Détailler en escalopes | ||
| Décortiquer partiellement les gambas | ||
| BEURE DE FENOUIL | ||
| Ciseler échalotes et fenouil | ||
| Réduire vin blanc, échalotes et fenouil | ||
| Réaliser un beurre blanc sur cette réduction | ||
| Passer au chinois | ||
| CUISSON | ||
| Faire sauter les escalopes de saumon | ||
| Griller ou sauter les gambas (possibilité de passer dans une marinade instantanée | ||
| DRESSAGE | ||
| Sur assiette, décor fenouil ou ciboulette |