DUO DE SAUMON ET GAMBAS AU BEURRE DE FENOUIL

 

Fiche technique de fabricationN°1503

Pour Couvert(s)

Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 987,87 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Sauce Finition Total
CAVE
Vin blanc L 0,10 0,10
CREMERIE
Beurre kg 0,05 0,10 0,15
ECONOMAT
Huile d'arachide bouteil 0,10 0,10
Poivre du moulin kg 0,01 0,01 0,01
Sel fin kg 0,01 0,01 0,01
LEGUMERIE
Ciboulette Botte 0,20 0,20
Echalotes kg 0,03 0,03
Fenouil bulbes kg 0,05 0,05
POISSONNERIE
Gambas (pièce) kg 16,00 16,00
Saumon frais kg 0,80 0,80
Progression Réa. Sur.
BASE

Habiller, fileter le saumon

Détailler en escalopes

Décortiquer partiellement les gambas

BEURE DE FENOUIL

Ciseler échalotes et fenouil

Réduire vin blanc, échalotes et fenouil

Réaliser un beurre blanc sur cette réduction

Passer au chinois

CUISSON

Faire sauter les escalopes de saumon

Griller ou sauter les gambas (possibilité de passer dans une marinade instantanée

DRESSAGE

Sur assiette, décor fenouil ou ciboulette

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation