Caneton Poêlé Beaulieu

 

Fiche technique de fabricationN°1505

Pour Couvert(s)

Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 626,37 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Poêlage Sauce Garniture Total
CAVE
Vin blanc L 0,05 0,05
CREMERIE
Beurre kg 0,10 0,10
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 0,50 0,50
Gros sel kg 0,01 0,01
Huile d'arachide bouteil 0,05 0,10 0,15
Madère L 0,05 0,05
Olives noires 5/1 boite 0,10 0,10
Poivre du moulin kg 0,01 0,01 0,01
Sel fin kg 0,01 0,01 0,01 0,02
Sucre en poudre kg 0,01 0,01
LEGUMERIE
Ail kg 0,01 0,01
Artichauts pièce Pièce 4,00 4,00
Bouquet garni Pièce 1,00 1,00 2,00
Carottes kg 0,05 0,05
Citrons kg 1,00 1,00
Echalotes kg 0,02 0,02
Oignons kg 0,05 0,05
Pommes de terre B.F.15 kg 1,00 1,00
Tomates kg 0,05 0,40 0,45
VOLAILLE
Canard kg 2,00 2,00
Progression Réa. Sur.
VOLAILLE

Habiller, brider, nettoyer les abatis

CUISSON DE LA VOLAILLE

Poêler, réaliser la sauce a partir du fond de poêlage

GARNITURE

ARTICHAUTS : tourner et cuire dans un blanc

FONDUE DE TOMATE : réaliser, réserver

OLIVES NOIRES : dénoyauter, blanchir fortement

POMMES DE TERRE : tourner cocotte, rissoler

Ajouter les olives dans la sauce

Garnir les fonds d'artichauts avec la fondue de tomate, étuver au four

DRESSAGE

Caneton glacé sur plat ovale, sauce et olives autour

Fonds d'artichauts garnis et pommes cocottes en bord de plat

Reste de sauce en saucière

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation