Fiche technique de fabricationN°1505
Pour Couvert(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 626,37 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Poêlage Sauce | Garniture | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Gros sel | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Huile d'arachide | bouteil | 0,05 | 0,10 | 0,15 | |||||||
| Madère | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Olives noires 5/1 | boite | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,02 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Artichauts pièce | Pièce | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,00 | 2,00 | |||||||
| Carottes | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Citrons | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Tomates | kg | 0,05 | 0,40 | 0,45 | |||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Canard | kg | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| VOLAILLE | ||
| Habiller, brider, nettoyer les abatis | ||
| CUISSON DE LA VOLAILLE | ||
| Poêler, réaliser la sauce a partir du fond de poêlage | ||
| GARNITURE | ||
| ARTICHAUTS : tourner et cuire dans un blanc | ||
| FONDUE DE TOMATE : réaliser, réserver | ||
| OLIVES NOIRES : dénoyauter, blanchir fortement | ||
| POMMES DE TERRE : tourner cocotte, rissoler | ||
| Ajouter les olives dans la sauce | ||
| Garnir les fonds d'artichauts avec la fondue de tomate, étuver au four | ||
| DRESSAGE | ||
| Caneton glacé sur plat ovale, sauce et olives autour | ||
| Fonds d'artichauts garnis et pommes cocottes en bord de plat | ||
| Reste de sauce en saucière |