Fiche technique de fabricationN°1506
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 029,10 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Dorure | Pâtissière | Finition | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Liqueur d'angélique (25 cl) | Btelle | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 4,00 | 1,00 | 4,00 | 9,00 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Angélique confite | kg | 0,03 | 0,02 | 0,05 | |||||||
| Colorant vert | boutei | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Fondant blanc kg | kg | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| Poudre a flan | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Vanille liquide | L | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE ET DORURE | ||
Réaliser la pâte a choux |
00:10:00 |
|
Coucher les choux sur plaque beurrée |
00:10:00 |
|
Dorer |
00:05:00 |
|
Cuire |
|
00:30:00 |
| PATISSIERE | ||
Réaliser une crème pâtissière |
00:15:00 |
|
| Refroidir | ||
| FINITION | ||
Parfumer la crème pâtissière, avec la liqueur d'angélique et ajouter une brunoise d'angélique confite |
00:05:00 |
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Garnir les choux |
00:15:00 |
|
Glacer au fondant légerement colorer en vert |
00:05:00 |
|
Dresser |
00:05:00 |