Fiche technique de fabricationN°1513
Pour Couvert(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
873,98 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte a acras | Crevettes au rhum | Mousse d'avocat | Salade de mangue | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Rhum | Btelle | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Bicarbonate de soude | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Cœur de Palmier | Boite | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Curry | kg | 4,80 | 4,80 | ||||||||
| Farine t55 | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Huile d'arachide | bouteil | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Piment de Cayenne | pièce | 4,80 | 0,08 | 4,88 | |||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,40 | 0,40 | 0,40 | 0,40 | 1,60 | |||||
| Riz long | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,40 | 0,40 | 0,40 | 0,40 | 1,60 | |||||
| Sucre en poudre | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Avocats pièce | Pièce | 1,20 | 1,20 | ||||||||
| Cives | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Coriandre fraîche | Botte | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| laurier sec | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Mangue | pièce | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,03 | 0,02 | 0,05 | |||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Thym | kg | 4,80 | 4,80 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Crevettes bouquet | kg | 0,24 | 0,24 | ||||||||
| Morue | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| ACRAS DE MORUE | ||
| Dessaler la morue pendant 12 h. | ||
| La blanchir pendant 30 minutes avec du laurier | ||
| Laisser refroidir, retirer la peau et les arêtes et émietter. | ||
| Battre la farine avec un fouet en incorporant au fur et a mesure l'eau afin d'éviter les grumeaux. | ||
| Hacher finement la cive, l'oignon, l'ail, le thym, le persil, le piment. | ||
| Incorporer la garniture a la pâte et épicer a souhait. | ||
| Ajouter un pincée de bicarbonate avant de cuire. Frire a l'huile chaude | ||
| CREVETTES FLAMBEES | ||
| Décortiquer le corps des crevettes. Sauter a l'huile avec un peu de curry et flamber au rhum. | ||
| MOUSSE D'AVOCAT | ||
| Décortiquer et mixer les avocat au cutter. Ajouter la crème petit a petit | ||
| SALADE DE RIZ | ||
| Cuire le riz. Eplucher et tailler en petits cubes la mangue, le poivron. | ||
| Couper en quatre les tomates cerise; émincer les cœurs de palmier. | ||
| Réaliser une vinaigrette et assaisonner. Hacher le coriandre et parsemer |