Fiche technique de fabricationN°1514
Pour Couvert(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 669,34 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Farce | Décor | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Pineau | Btelle | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,04 | 0,04 | 0,12 | ||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,20 | 0,20 | 0,40 | |||||||
| Feuilles de brick | poche | 0,40 | 0,80 | 1,20 | |||||||
| Huile d'arachide | bouteil | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,00 | |||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | |||||||||
| Sucre en poudre | kg | 1,20 | 1,20 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,20 | 0,40 | 0,60 | |||||||
| Châtaignes | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Giraumon | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| Girolles fraiches | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| laurier sec | kg | 0,00 | |||||||||
| Oignons | kg | 0,32 | 0,32 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| Thym | kg | 0,00 | |||||||||
| Tomates grosses | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Lapin | kg | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base: | ||
| Découper le lapin | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Désosser les cuisses de lapin | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Abaisser et détailler le feuilletage | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture: | ||
| Confectionner la purée de Giraumon | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Faire étuver au beurre les châtaignes | ||
| Réaliser la purée de châtaigne | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Réaliser la purée de pommes de terre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réaliser le mélange pour le cannelloni de giraumon et de pomme de terre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Monter les cannelloni | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuire les cannelloni | ||
| Sauter au beurre les chanterelles | ||
| Monter le palet de purée de châtaignes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Farce: | ||
| Parer et dénerver la peau des côtes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mixer la chair | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Ajouter les ?ufs, la crème | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Ajouter en finition l'estragon et le cerfeuil haché | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Assaisonner et parfumer avec un peu de cognac | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Farcir les cuisses | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuire les cuisses en papillote | ||
| Sauce: | ||
| Réaliser le fond de lapin | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Faire suer la garniture aromatique, déglacer avec le fond, ajouter le pineau et la tomate concassée | ||
| Faire réduire | ||
| Rectifier la liaison et assaisonner | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Monter au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |