CRAQUANT TOUT a L'ORANGE

 

Fiche technique de fabricationN°1515

Pour Couvert(s)

Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur

Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 927,61 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Appareil a tuile Garniture Caramel a l'orange Bavarois a l'orange Crème lègère Total
CAVE
Grand-marnier Btelle 0,01 0,01 0,02
Jus d'oranges L 0,03 0,10 0,13 0,06 0,31
CREMERIE
Beurre kg 0,03 0,03
Crème UHT 35% L 0,10 0,05 0,15
Lait 1/2 écrémé L 0,06 0,06
Oeufs Pièce 1,50 1,00 2,50
ECONOMAT
Amandes hachées kg 0,05 0,05
Farine t45 kg 0,01 0,02 0,03
Sucre en poudre kg 0,05 0,06 0,03 0,03 0,17
Vanille liquide L 1,00 1,00
Zestes d'oranges kg 0,01 0,01
LEGUMERIE
Oranges kg 0,40 0,40
Progression Réa. Sur.
TUILES DENTELLES A L'ORANGE

Mélanger le sucre, les amandes et la farine. Ajouter le jus d'orange pressé, le grand marnier. Incorporer le beurre fondu froid, la vanille et la julienne d'orange blanchie.

Laisser reposer. Cuire les tuiles sur des plaques très propre a 180°C.

GARNITURE

Peler des segments d'oranges a vifs.

Les pocher dans le caramel a l'orange.

CARAMEL A L'ORANGE

Réaliser un caramel avec le sucre et déglacer avec le jus d'orange. Porter a ébullition et laisser cuire jusqu'a complète dissolution du caramel.

Verser le caramel sur les segments d'orange. Refroidir en cellule.

BAVAROIS A L'ORANGE

Réaliser une crème anglaise avec le jus d'orange.

Ajouter la gélatine

Mettre a refroidir et incorporer la crème fouettée et le grand marnier.

CREME LEGERE A L'ORANGE

Réaliser une crème pâtissière avec moitié lait et moitié jus d'orange.

Refroidir et lisser et ajouter délicatement la crème fouettée.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation