Fiche technique de fabricationN°1516
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 851,32 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Beurre meunière | Décor et finition | Garniture 1 | Garniture 2 | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,08 | 0,10 | 0,03 | 0,25 | |||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,08 | 0,01 | 0,09 | |||||||
| Huile de tournesol | L | 0,04 | 0,03 | 0,07 | |||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Artichauts pièce | Pièce | 1,25 | 1,25 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,05 | 0,25 | 0,10 | 0,40 | ||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filet de merlan | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Préparer les filets de poisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Détailler en goujonnettes et sauter meunière | 1899-12-30 00:10:00 |
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| BEURRE MEUNIERE | ||
| en fin de cuisson, réaliser le beurre meunière | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Filet sur plat ovale, napper de beurre meunière | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décor avec citrons historiés et persil en branche | 1899-12-30 00:10:00 |
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| garniture 1 | ||
| Tourner les fonds d'artichauts | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuire les fonds d'artichauts dans un blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Retirer le foin, tailler en mirepoix et sauter au beurre | 1899-12-30 00:15:00 |
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| garniture 2 | ||
| Eplucher et laver les pommes de terre | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Tailler en mirepoix et sauter | 1899-12-30 00:10:00 |
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| dressage | ||
| Goujonnettes de merlan au centre d'un plat rond, entourées des deux garnitures mélangées |