Fiche technique de fabricationN°1517
Pour Couvert(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 198,75 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition | Décor | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Crème épaisse | kg | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Pâte feuilletée à dérouler | Pièce | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 12,00 | 12,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,05 | 0,05 | 0,10 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Saumon fumé (tr) | pièce | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| œufs brouillés | ||
| tailler le saumon fumé en julienne | ||
| hacher l'aneth et mélanger avec le beurre pommade | ||
| cuire les œufs brouillés/arrêter la cuisson avec le beurre a l'aneth et la crème | ||
| incorporer la julienne | ||
| feuilletés | ||
| détailler des bouchées en feuilletage en forme de poisson et cuire | ||
| dressage | ||
| garnir les feuilletés avec les œufs brouillés | ||
| dresser sur plat ou assiette |