Fiche technique de fabricationN°1520
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FRANCK - BOURGOIN
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
43,78 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Cuisson | Sauce | Décors | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,08 | 0,10 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Vanille liquide | L | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,00 | |||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| filet de saumon sans peau | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| base | ||
Détailler les pavés. Eplucher, laver et ciseler les échalotes |
00:10:00 |
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| cuisson | ||
Sauter à l'unilatéral (côté peau). Retourner côté chair juste au moment du dressage |
00:10:00 |
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Sauce |
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Réduire presque à sec, les échalotes ciselées avec le vin blanc. Ajouter le beurre en parcelles et monter à l'aide d'un fouet à sauce. |
00:10:00 |
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Dressage |
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Dresser les pavés de saumon sur plat ou assiette acompagnés de la garniture et de la sauce. Décorer avec citron et aneth. |
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