Fiche technique de fabricationN°1521
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
995,07 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fond blanc | velouté | Garniture | Décor | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,02 | 0,06 | |||||||
| Crème épaisse | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,10 | 0,40 | 0,50 | |||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Pintadeau (1 kg PAC) | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller le pintadeau | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Découper a cru | ||
| Fond blanc | ||
| Eplucher et laver les légumes, marquer en cuisson un fond blanc avec les carcasses de volailles | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire 1 heure et passer au chinois | ||
| CUISSON | ||
| Marquer en cuisson les morceaux de pintadeau pochés dans le fond blanc | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire | ||
| Décanter et passer le fond de cuisson au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
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| VELOUTE | ||
| Réaliser un velouté avec le fond de cuisson (0,5 l de fond pour 4 pers), crémer et assaisonner | 1899-12-30 00:15:00 |
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| GARNITURE | ||
| Eplucher et laver le poireau | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler en julienne | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Etuver jusqu'a ce qu'il soit très fondant | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Disposer une rosace de poireaux au fond de l'assiette | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Déposer le morceau de pintadeau sur le poireau | 1899-12-30 00:01:00 |
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| Napper de sauce | 1899-12-30 00:01:00 |
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| Décor avec cerfeuil | 1899-12-30 00:01:00 |