Fiche technique de fabricationN°1524
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 773,18 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Décor | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chair de crabe | boîte 4/4 | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Ketchup (flacon) | flacon | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Paprika moulu | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Sauce anglaise | bouteille | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool coloré | Bout | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | L | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (pièce) | Pièce | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Tomates grosses | kg | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Crevettes bouquet | kg | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| Saumon fumé (tr) | pièce | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| pocher les œufs ou cuire mollet (5mn d'ébullition) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Nettoyer et ciseler la laitue / monder et évider les tomates | 1899-12-30 00:10:00 |
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| décortiquer les crevettes bouquet pour le décor / canneler le citron et tailler 4 rondelles | ||
| SAUCE et crabe | ||
| réaliser une sauce cocktail (dérivé mayonnaise) /réserver la moitié et avec l'autre moitié | 1899-12-30 00:10:00 |
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| mélanger la chair de crabe | ||
| DRESSAGE | ||
| assiette a entremet / garnir la tomate avec la chair de crabe liée avec la sauce cocktail | 1899-12-30 00:15:00 |
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| poser l'œuf et napper avec l'autre moitié de sauce cocktail / entourer d'une 1/2 tranche de saumon fumé | ||
| faire un nid de laitue ciselée /poser la tomate / décorer avec la tranche de citron, la crevette | ||
| et le paprika | ||
| 2 a l'assiette // 2 en barquette pour vente a emporter (thermo sceller,étiqueter, hygiène, respecter T°) |