Fiche technique de fabricationN°1525
Pour Couvert(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
12,56 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | œuf poché | sauce béarnaise | coulis de tomates | Décor | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Coulis tomates(2.5kg) | brique | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool coloré | Bout | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Citrons (pièce) | Pièce | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Sauce béarnaise | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Fonds artichauts surgelés | kg | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| cuire les fonds d'artichauts(eau+huile+jus de citron) pendant 20 mn/laisser dans la cuisson | 1899-12-30 00:05:00 |
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| œufs pochés | ||
| pocher les œufs / refroidir dans l'eau / égoutter sur torchon /parer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| sauce béarnaise | ||
| confectionner la sauce comme indiquée sur l'emballage | 1899-12-30 00:10:00 |
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| coulis de tomate | ||
| réchauffer le coulis / maintenir au chaud au bain-marie | 1899-12-30 00:05:00 |
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| finition/dressage | 1899-12-30 00:05:00 |
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| préparer 4 pluches de cerfeuil /passer les Å“ufs dans la chauffante juste pour les remonter en t° | ||
| assiette chaude : coulis au fond de l'assiette/ poser le fond d'artichaut garni de sauce béarnaise | ||
| par-dessus l'œuf poché chaud /napper légèrement de coulis / pluche de cerfeuil au départ | ||
| veiller a la chaleur et netteté de la préparation |