Fiche technique de fabricationN°1530
Pour Couvert(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 662,41 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Finition | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Côte de boeuf parée (0,6 kg) | Pièce | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,10 | 0,02 | 0,02 | 0,14 | ||||||
| Oeufs | Pièce | 3,00 | 3,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Gros sel | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Huile d'arachide | bouteil | 0,05 | 0,02 | 0,07 | |||||||
| Huile de friture | bidon | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 2,01 | 2,01 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 2,01 | 2,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| Champignons gros | kg | 8,00 | 8,00 | ||||||||
| Cresson botte | Botte | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,05 | 0,07 | |||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Tomates | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Mie de pain | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| COTES DE BOEUF | ||
| Vérifier, réserver | ||
| CUISSON | ||
| Griller en tenant compte de la cuisson demandée | ||
| SAUCE | ||
| Suer les échalotes ciselées, ajouter le vin blanc, réduire, mouiller fond lié, cuire, vérifier, beurrer, réserver | ||
| GARNITURE | ||
| Pommes croquettes : réaliser l'appareil, façonner, paner a l'anglaise, frire | ||
| Champignons : faire griller les têtes et garnir avec une fondue de tomate, étuver au four | ||
| Petits pois : cuire a l'anglaise | ||
| Carottes : tourner en bouquetière, glacer a blanc | ||
| DRESSAGE | ||
| Sur plat ovale, côtes lustrées, bouquets de cresson | ||
| Dresser la garniture a part | ||
| Saucière de sauce a part |