Fiche technique de fabricationN°1531
Pour Couvert(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
530,35 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | mousse | chemisage moule | Sauce | Décor | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Rouge Chinon LE PARADIS | 75 cl | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,13 | 0,15 | |||||||
| Crème épaisse | kg | 0,20 | 0,03 | 0,23 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 0,67 | 0,67 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Pâte feuilletée à dérouler | Pièce | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Piment de Cayenne | pièce | 0,07 | 0,07 | 0,13 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filet de brochet | kg | 0,27 | 0,27 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Ecrevisses 60/80 | kg | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| farce mousseline | ||
| hacher, passer au tamis la chair de poisson / il doit rester 3 kg net | ||
| mélanger vigoureusement avec 10 blancs puis incorporer la crème sur glace pilée | ||
| assaisonner / la farce doit bien tenir / reposer au froid | ||
| cuisson | ||
| beurrer et assaisonner 60 ramequins alu / garnir et cuire au bain marie | ||
| la mousseline est cuite lorsque la pointe d'un couteau ressort sèche | ||
| laisser reposer au chaud | ||
| sauce au macon viré | ||
| appliquer la technique du beurre Nantais | ||
| échalotes ciselées réduites dans le vin / crémer / a ébullition monter au beurre | ||
| soit au fouet soit au mixer / vérifier l'assaisonnement | ||
| décor | ||
| découper 60 fleurons en forme de poisson dans une plaque de pâte feuilletée / dorer / cuire | ||
| pocher dans leur eau de cuisson les écrevisses décor ou trousser vivante et cuire au C bouillon | ||
| dressage | ||
| grande assiette bien chaude | ||
| mousseline au centre /cordon de sauce et éléments de décor autour en respectant l'usage professionnel |