mousse de brochet au macon viré

 

Fiche technique de fabricationN°1531

Pour Couvert(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Produit allergène : Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 530,35 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité mousse chemisage moule Sauce Décor Total
CAVE
Rouge Chinon LE PARADIS 75 cl 0,03 0,03
CREMERIE
Beurre kg 0,02 0,13 0,15
Crème épaisse kg 0,20 0,03 0,23
Oeufs Pièce 0,67 0,67
ECONOMAT
Pâte feuilletée à dérouler Pièce 0,05 0,05
Piment de Cayenne pièce 0,07 0,07 0,13
Sucre en poudre kg 0,00 0,00 0,01
LEGUMERIE
Echalotes kg 0,02 0,02
POISSONNERIE
Filet de brochet kg 0,27 0,27
SURGELES
Ecrevisses 60/80 kg 4,00 4,00
Progression Réa. Sur.
farce mousseline

hacher, passer au tamis la chair de poisson / il doit rester 3 kg net

mélanger vigoureusement avec 10 blancs puis incorporer la crème sur glace pilée

assaisonner / la farce doit bien tenir / reposer au froid

cuisson

beurrer et assaisonner 60 ramequins alu / garnir et cuire au bain marie

la mousseline est cuite lorsque la pointe d'un couteau ressort sèche

laisser reposer au chaud

sauce au macon viré

appliquer la technique du beurre Nantais

échalotes ciselées réduites dans le vin / crémer / a ébullition monter au beurre

soit au fouet soit au mixer / vérifier l'assaisonnement

décor

découper 60 fleurons en forme de poisson dans une plaque de pâte feuilletée / dorer / cuire

pocher dans leur eau de cuisson les écrevisses décor ou trousser vivante et cuire au C bouillon

dressage

grande assiette bien chaude

mousseline au centre /cordon de sauce et éléments de décor autour en respectant l'usage professionnel

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation