Fiche technique de fabricationN°1535
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
656,02 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Mayonnaise | poisson | décor | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Piment de Cayenne | pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | L | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Haricots verts frais | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Navets longs | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Thym/laurier | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Tomates grosses | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filet de saumon | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Eplucher et laver les légumes/ tailler en macédoine / cuire a l'anglaise / mettre a égoutter dans un torchon | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| pocher le filet de saumon / désarêter et enlever la peau | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| MAYONNAISE | ||
| Confectionner une mayonnaise bien ferme / réserver 1/4 pour le décor a la poche | 1899-12-30 00:10:00 |
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| lier les légumes avec les 3/4 de la mayonnaise / vérifier l'assaisonnement | ||
| DECOR | ||
| monder la tomate / couper en 1/4 | 1899-12-30 00:05:00 |
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| durcir les œufs/ écaler / couper en 1/4 | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Nettoyer la laitue/ tailler en chiffonnade // pluches de persil | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DRESSER | ||
| chiffonnade/ macédoine au dessus en dôme / filet de saumon / 1/4 tomate et œuf dur / pluche de persil | 1899-12-30 00:15:00 |
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| décor en mayonnaise sur le poisson | ||
| dresser sur l'assiette appropriée ou barquette vente a emporter (respecter la législation et l'étiquetage) |