coquille de poisson

 

Fiche technique de fabricationN°1535

Pour Part(s)

Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur

Produit allergène : Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 656,02 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Mayonnaise poisson décor Total
CREMERIE
Oeufs Pièce 1,00 1,00
ECONOMAT
Huile de tournesol L 0,20 0,20
Moutarde kg 0,01 0,01
Piment de Cayenne pièce 1,00 1,00
Sucre en poudre kg 1,00 1,00
Vinaigre de vin rouge L 0,02 0,02
LEGUMERIE
Carottes kg 0,20 0,20
Haricots verts frais kg 0,05 0,05
Laitue Pièce 0,25 0,25
Navets longs kg 0,10 0,10
Persil plat kilo kg 0,10 0,10
Thym/laurier kg 0,10 0,10
Tomates grosses kg 1,00 1,00
POISSONNERIE
Filet de saumon kg 0,50 0,50
SURGELES
Petits pois congelés kg 0,05 0,05
Progression Réa. Sur.
BASE

Eplucher et laver les légumes/ tailler en macédoine / cuire a l'anglaise / mettre a égoutter dans un torchon

1899-12-30 00:15:00

pocher le filet de saumon / désarêter et enlever la peau

1899-12-30 00:05:00

MAYONNAISE

Confectionner une mayonnaise bien ferme / réserver 1/4 pour le décor a la poche

1899-12-30 00:10:00

lier les légumes avec les 3/4 de la mayonnaise / vérifier l'assaisonnement

DECOR

monder la tomate / couper en 1/4

1899-12-30 00:05:00

durcir les œufs/ écaler / couper en 1/4

1899-12-30 00:05:00

Nettoyer la laitue/ tailler en chiffonnade // pluches de persil

1899-12-30 00:05:00

DRESSER

chiffonnade/ macédoine au dessus en dôme / filet de saumon / 1/4 tomate et œuf dur / pluche de persil

1899-12-30 00:15:00

décor en mayonnaise sur le poisson

dresser sur l'assiette appropriée ou barquette vente a emporter (respecter la législation et l'étiquetage)

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation