Fiche technique de fabricationN°1536
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
653,28 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | charcuterie | hareng saure | cervelle de canut | Décor | Total | |||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Pâté en croûte | kg | 5,00 | 5,00 | ||||||||
| Rosette de Lyon | kg | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Crème épaisse | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Fromage chèvre frais (faisselle 500g) | Pièce | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cornichons | boîte 5/1 | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Petits oignons au vinaigre | Bocal | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | L | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 10,00 | 10,00 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Persil botte | Botte | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Salade frisée | kg | 5,00 | 5,00 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Hareng saure | kg | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| composition | ||
| 1 tranche de pâté croûte par personne | ||
| 2 tranches de rosette par personne | ||
| 30 gr de hareng saure (facultatif) | ||
| 30 gr de cervelle de canut | ||
| 2 cornichons / 2 petits oignons au vinaigre / 1 rosace de beurre | ||
| 1 couronne de frisée | ||
| dressage a l'assiette | ||
| cervelle de canut | ||
| ciselé l'échalote, hacher les fines herbes | ||
| mélanger tous les ingrédients |