Fiche technique de fabricationN°1537
Pour Couvert(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 191,43 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce vin blanc | Hollandaise et crème | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Sauvignon 75 cl | Btelle | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,03 | 0,25 | 0,31 | ||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,19 | 0,19 | ||||||||
| Gros sel | kg | 0,00 | |||||||||
| Safran | boîte | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Endives | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Huîtres creuses ou claires n°3 | Pièces | 48,00 | 48,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| base | ||
| Ouvrir les huîtres | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Les décoquiller et les réserver dans leur jus | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| laver et sécher les coquilles | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Rassembler les huîtres, leurs jus et le sauvignon dans une russe et porter a ébullition et débarrasser | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| sauce vin blanc | ||
| Confectionner une sauce vin blanc (fumet + cuisson des huîtres) avec une consistance bien nappante . | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Garniture | ||
| Eplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Les tailler en julienne | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Etuver le tout au beurre | ||
| HOLLANDAISE ET CREME FOUETTEE | ||
| Confectionner une hollandaise et une crème fouettée | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| MONTAGE | ||
| Placer un peu de garniture au fond de la coquille (maintenir la coquille droite avec du gros sel, de la duchesse, ou des algues) | ||
| Placer une huître sur la garniture | ||
| Mélanger soigneusement les deux sauces et la crème fouettée a proportion égale. | ||
| Rectifier l'assaisonnement. | ||
| napper les huîtres et glacer a la salamandre |