Fiche technique de fabricationN°1538
Pour Couvert(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
977,20 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition Appareil | Garniture | Chemisage | Décor | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Noilly | Btelle | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,08 | 0,02 | 0,10 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Emmental entier | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Emmental râpé | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 13,00 | 13,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chair de crabe | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,08 | 0,02 | 0,10 | |||||||
| Paprika moulu | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Piment de Cayenne | pièce | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Réaliser une béchamel épaisse, assaisonner, crémer, ajouter le Noilly | ||
| MOULE | ||
| Chemiser, réserver | ||
| GARNITURE/DECOR | ||
| Egoutter la chair de crabe | ||
| Préparer le gruyère pour le décor | ||
| FINITION APPAREIL | ||
| Monter les blancs en neige | ||
| Ajouter les jaunes et la chair de crabe et le gruyère râpé dans la béchamel | ||
| Incorporer les blancs en neige | ||
| Remplir les moules, réserver en bain-marie | ||
| CUISSON | ||
| Cuisson au four a la commande | ||
| Envoyer dès la fin de cuisson sur plat rond et papier dentelle |