SOUFFLE AU CRABE

 

Fiche technique de fabricationN°1538

Pour Couvert(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 977,20 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Finition Appareil Garniture Chemisage Décor Total
CAVE
Noilly Btelle 0,01 0,01
CREMERIE
Beurre kg 0,08 0,02 0,10
Crème UHT 35% L 0,05 0,05
Emmental entier kg 0,03 0,03
Emmental râpé kg 0,05 0,05
Lait 1/2 écrémé L 0,50 0,50
Oeufs Pièce 13,00 13,00
ECONOMAT
Chair de crabe kg 0,15 0,15
Farine t45 kg 0,08 0,02 0,10
Paprika moulu kg 0,01 0,01
Piment de Cayenne pièce 0,01 0,01
Sel fin kg 0,01 0,01
Sucre en poudre kg 0,01 0,01
Progression Réa. Sur.
BASE

Réaliser une béchamel épaisse, assaisonner, crémer, ajouter le Noilly

MOULE

Chemiser, réserver

GARNITURE/DECOR

Egoutter la chair de crabe

Préparer le gruyère pour le décor

FINITION APPAREIL

Monter les blancs en neige

Ajouter les jaunes et la chair de crabe et le gruyère râpé dans la béchamel

Incorporer les blancs en neige

Remplir les moules, réserver en bain-marie

CUISSON

Cuisson au four a la commande

Envoyer dès la fin de cuisson sur plat rond et papier dentelle

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation