GIGOT DE BROUTARD AUX DEUX HARICOTS

 

Fiche technique de fabricationN°1541

Pour Couvert(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Produit allergène : Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 243,75 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Jus Haricots blancs Haricots verts Finition Décor Total
BOUCHERIE
Gigot d'agneau kg 1,00 1,00
CHARCUTERIE
Poitrine fumée (tranches) Pièce 67,68 67,68
Poitrine salée cuite kg 0,13 0,13
CREMERIE
Beurre kg 0,05 0,05 0,10
Oeufs Pièce 2,00 2,00
ECONOMAT
Clous de girofles pot 0,01 0,01
Fond blanc de volaille 750g kg 0,75 0,75
Gros sel kg 0,01 0,01
Huile d'arachide bouteil 0,03 0,03
Poivre du moulin kg 0,01 0,01 0,01 0,02
Sel fin kg 0,01 0,01 0,01 0,01 0,02
Sucre en poudre kg 0,01 0,01
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1,00 1,00
Carottes kg 0,04 0,08 0,12
Cresson botte Botte 0,50 0,50
Haricots blancs secs kg 0,30 0,30
Haricots verts frais kg 0,60 0,60
Oignons kg 0,04 0,08 0,12
Persil plat kilo kg 0,01 0,01
Pommes de terre B.F.15 kg 0,20 0,20
Thym kg 0,01 0,01
Progression Réa. Sur.
GIGOT

Dégraisser, parer, manchonner

Cuisson : rôtir, faire un jus

HARICOTS VERTS

Cuire a l'anglaise ou a la vapeur

Dresser en "fagots" entourés de poitrine fumée

HARICOTS BLANCS

Tremper, marquer en cuisson avec la garniture

POMME DUCHESSE

Réaliser, coucher, cuire au four

DRESSAGE

Gigot : sur plat ovale nappé de jus, pomme duchesse et haricots verts autour, bouquets de cresson en bouts de plat

Jus : en saucière

Haricots blancs : en légumier

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation