Fiche technique de fabricationN°1542
Pour Couvert(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 194,41 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fondue de tomate | Risotto Piem. | Finition | Décor facultatif | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Osso bucco | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Jambon blanc | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,01 | 0,06 | 0,07 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Parmesan | kg | 0,02 | 0,07 | 0,09 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Huile d'arachide | bouteil | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,02 | ||||||
| Riz long | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,02 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,00 | 1,00 | 3,00 | ||||||
| Carottes | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,10 | 0,08 | 0,18 | |||||||
| Oranges | kg | 0,50 | 1,00 | 1,50 | |||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Tomates | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Vérifier les osso-buco | ||
| Garniture aromatique : carottes et céleri en brunoise, oignons ciselés, ail et bouquet garni | ||
| Réaliser le fond lié tomaté | ||
| RAGOUT A BRUN | ||
| Traiter les osso-buco en ragoût a brun | ||
| FONDUE DE TOMATE | ||
| Réaliser, réserver | ||
| RISOTTO PIEMONTAISE | ||
| Cuire le riz pilaf | ||
| Terminer le risotto : ajouter le beurre, le consommé, la crème et le parmesan dans le riz pilaf, lier délicatement | ||
| Ajouter les dés de jambon blanc, mélanger, vérifier et réserver | ||
| FINITIONS | ||
| Blanchir la brunoise de zestes d'orange et citron | ||
| Tailler les tranches d'orange cannelée | ||
| FINITION RAGOUT | ||
| Dégraisser la sauce, ajouter la brunoise de zestes, éliminer le bouquet garni, vérifier, réserver | ||
| DRESSAGE | ||
| Sur plat, osso-buco nappés de sauce, tranche d'orange dessus, avec bouquet de tomate concassée et persil haché dessus | ||
| Risotto en légumier | ||
| Parmesan en ramequin |