Fiche technique de fabricationN°1544
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
686,08 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | court bouillon instantanée | Beurre blanc | Décor | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,05 | 0,15 | 0,20 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Piment de Cayenne | pièce | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons | kg | 0,05 | 0,05 | 0,10 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Persil frisé kilo | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Saumon frais | kg | 0,85 | 0,85 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller les saumons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Détailler les darnes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| CUISSON | ||
| Pocher les darnes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| BEURRE BLANC | ||
| Réaliser un beurre blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Dresser les darnes sur plat ovale, citrons historiés et persil en branche en décor | ||
| Saucière de beurre blanc a part |