Fiche technique de fabricationN°1545
Pour Couvert(s)
Catégorie : Gibier
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 325,90 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce Finition | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Contre-filet | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Pain de mie | Pièce | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,06 | 0,03 | 0,11 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Gros sel | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Huile d'arachide | bouteil | 0,10 | 0,05 | 0,15 | |||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,02 | ||||||
| Truffes entières | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Artichauts pièce | Pièce | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| Citrons | kg | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Tomates | kg | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Parer, détailler, réserver le contre-filet | ||
| GARNITURE | ||
| Tourner et cuire les fonds d'artichauts dans un blanc. Escaloper et faire sauter au beurre | ||
| Tourner les pommes cocotte, faire rissoler | ||
| Tailler et frire les croûtons de pain de mie | ||
| Monder et faire étuver les tomates | ||
| Tailler les truffes en lamelles | ||
| Hacher le persil | ||
| CUISSON DES STEAKS | ||
| Faire sauter a la commande | ||
| Réaliser une sauce courte par déglaçage | ||
| DRESSAGE | ||
| Sur plat rond, steaks posés sur les croûtons et nappés de sauce | ||
| Garniture autour : tomates lustrées surmontées de lame de truffe, fonds d'artichauts | ||
| Pommes cocottes persillées au centre du plat |