Fiche technique de fabricationN°1547
Pour Couvert(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 982,59 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Paner | Sauce | Décor | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Câpres | Boite | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Chapelure | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Cornichons | boîte 5/1 | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Huile d'arachide | bouteil | 0,30 | 0,02 | 0,15 | 0,47 | ||||||
| Moutarde | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,02 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| Vinaigre rouge | Btelle | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Citrons | kg | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,04 | 0,05 | |||||||
| Tomates | kg | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Merlu | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Soles filets (0,5 kg) | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller les poissons | ||
| Lever les filets, détailler les goujonnettes | ||
| Paner a l'anglaise, former, réserver | ||
| CUISSON | ||
| Frire en petite friture, éponger, assaisonner | ||
| ELEMENTS DU DECOR | ||
| Préparer le persil en branches | ||
| Historier les citrons | ||
| Historier et creuser les tomates ou les creuser en "panier" | ||
| SAUCE TARTARE | ||
| Réaliser une sauce mayonnaise | ||
| Préparer les éléments de la sauce tartare | ||
| Assembler au dernier moment | ||
| DRESSAGE | ||
| Sur assiette, goujonnettes en buisson | ||
| Décor : citrons historiés, persil en branche, tomates garnies de sauce tartare |