Fiche technique de fabricationN°1548
Pour Couvert(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
817,90 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Paner | Garniture | Finition | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Côtes d'agneau découvertes | Pièces | 16,00 | 16,00 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,04 | 0,08 | 0,16 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure | kg | 0,24 | 0,24 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Gros sel | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,08 | 0,04 | 0,12 | |||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,02 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| Truffes entières | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Asperges blanches | kg | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Côtes : vérifier, aplatir, paner a l'anglaise, réserver | ||
| Cuisson : sauter, maintenir rosé | ||
| GARNITURE | ||
| Asperges : éplucher, laver, mettre en bottes | ||
| Cuire a l'anglaise, rafraîchir, égoutter, réserver | ||
| FOND LIE | ||
| Réaliser, vérifier, réserver | ||
| TRUFFES | ||
| Détailler en tranches (8) réserver dans un peu de fond lié | ||
| FINITION | ||
| Asperges : disposer dans une plaque beurrée, assaisonner, couvrir, réchauffer au four | ||
| DRESSAGE | ||
| Sur plat ou assiette : disposer les côtes, alterner avec les asperges lustrées au beurre | ||
| Cordon de fond lié autour des côtes | ||
| Arroser les côtes de beurre noisette | ||
| Décor : lame de truffe sur les côtes |