Fiche technique de fabricationN°1550
Pour Couvert(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 457,02 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinade | Fond de volaille | Garniture | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Pain de mie | Pièce | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin rouge | L | 0,75 | 0,75 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine salée cuite | kg | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,02 | 0,10 | 0,15 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,75 | 0,75 | ||||||||
| Huile d'arachide | bouteil | 0,03 | 0,02 | 0,10 | 0,15 | ||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Vinaigre rouge | Btelle | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,00 | 2,00 | |||||||
| Carottes | kg | 0,04 | 0,03 | 0,07 | |||||||
| Champignons de paris | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,04 | 0,03 | 0,07 | |||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Poulet PAC de 1,2 kg | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| VOLAILLE | ||
| Habiller et découper a cru | ||
| Mettre a mariner dans une marinade crue | ||
| Réaliser un fond brun de volaille | ||
| CUISSON | ||
| Egoutter la viande | ||
| Marquer en cuisson (Ragoût a brun), mouiller avec la marinade et le fond | ||
| Cuire au four a couvert, décanter, passer la sauce, rectifier liaison et assaisonnement, réserver | ||
| GARNITURE | ||
| Petits oignons : glacer a brun | ||
| Champignons : escaloper, sauter au beurre | ||
| Poitrine salée : lardons blanchis et sautés | ||
| Pain de mie : tailler en forme de coeur, frire | ||
| Persil : hacher | ||
| FINITION | ||
| Rassembler la volaille, la sauce, la garniture, faire réchauffer | ||
| DRESSAGE | ||
| En plat rond creux, quartiers et garniture nappés de sauce, entourer avec les croûtons persillés |