VOLAILLE façon "COQ AU VIN"

 

Fiche technique de fabricationN°1550

Pour Couvert(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 457,02 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Marinade Fond de volaille Garniture Total
BOULANGERIE
Pain de mie Pièce 0,08 0,08
CAVE
Vin rouge L 0,75 0,75
CHARCUTERIE
Poitrine salée cuite kg 0,13 0,13
CREMERIE
Beurre kg 0,03 0,02 0,10 0,15
ECONOMAT
Farine t45 kg 0,03 0,03
Fond brun lié 750 g kg 0,75 0,75
Huile d'arachide bouteil 0,03 0,02 0,10 0,15
Poivre du moulin kg 0,01 0,01
Sel fin kg 0,01 0,01 0,01
Sucre en poudre kg 0,01 0,01
Vinaigre rouge Btelle 0,02 0,02
LEGUMERIE
Ail kg 0,01 0,01
Bouquet garni Pièce 1,00 1,00 2,00
Carottes kg 0,04 0,03 0,07
Champignons de paris kg 0,15 0,15
Echalotes kg 0,02 0,02
Oignons kg 0,04 0,03 0,07
Persil plat kilo kg 0,00 0,00
SURGELES
Petits oignons garniture Surg kg 0,13 0,13
VOLAILLE
Poulet PAC de 1,2 kg kg 1,00 1,00
Progression Réa. Sur.
VOLAILLE

Habiller et découper a cru

Mettre a mariner dans une marinade crue

Réaliser un fond brun de volaille

CUISSON

Egoutter la viande

Marquer en cuisson (Ragoût a brun), mouiller avec la marinade et le fond

Cuire au four a couvert, décanter, passer la sauce, rectifier liaison et assaisonnement, réserver

GARNITURE

Petits oignons : glacer a brun

Champignons : escaloper, sauter au beurre

Poitrine salée : lardons blanchis et sautés

Pain de mie : tailler en forme de coeur, frire

Persil : hacher

FINITION

Rassembler la volaille, la sauce, la garniture, faire réchauffer

DRESSAGE

En plat rond creux, quartiers et garniture nappés de sauce, entourer avec les croûtons persillés

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation