Fiche technique de fabricationN°1551
Pour Couvert(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 291,19 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Crêpes aux herbes | Pâte feuilletée | Pâte fraîche | Sauce | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Selle d'agneau | kg | 1,10 | 1,10 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,11 | 0,11 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 0,50 | 0,50 | 1,00 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,10 | 0,15 | 0,15 | 0,40 | ||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Sel fin | kg | 5,50 | 5,50 | 5,50 | 5,50 | 22,00 | |||||
| Sucre en poudre | kg | 0,50 | 1,50 | 2,00 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,03 | 0,10 | 0,13 | |||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Désosser la selle d'agneau et parer les filets. | ||
| Laver les champignons et les hacher. Laver et hacher le persil. | ||
| FILETS | ||
| Assaisonner les filets et les saisir a l'huile chaude sur toutes les faces. Les mettre a refroidir | ||
| PATES | ||
| Confectionner une pâte feuilletée. | ||
| Confectionner une pâte a crêpe. Ajouter du persil haché. Confectionner les crêpes. | ||
| Confectionner la pâte a nouille. Détailler en tagliatelles. | ||
| DUXELLE | ||
| Confectionner une duxelles de champignon. | ||
| Réaliser de l'ail confit | ||
| MONTAGE | ||
| Abaisser la pâte feuilletée en deux rectangle. Dorer le premier. | ||
| Poser des crêpes sur l'abaisse. Ajouter une partie de la duxelles et l'étaler. | ||
| Poser un filet dessus et recouvrir de duxelles et d'ail. Recouvrir avec des crêpes et poser la deuxième abaisse dessus. Souder les bords et les chiqueter. | ||
| CUISSON | ||
| Cuire au four a 220°C pendant 15 min puis baisser a 200°C. La température intérieur en fin de cuisson doit être de 45°C. | ||
| Débarrasser sur une grille | ||
| GARNITURE | ||
| Cuire les pâtes a l'eau bouillante . Les égoutter et les passer au beurre. Additionner le pesto | ||
| DRESSER |