Fiche technique de fabricationN°1553
Pour Couvert(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 463,53 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinade crue | Sauce | Garniture | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,02 | 0,02 | 0,04 | |||||||
| Vin rouge | L | 0,70 | 0,70 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine salée cuite | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,04 | 0,06 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Baies de genièvre | pot | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,70 | 0,70 | ||||||||
| Huile d'arachide | bouteil | 0,02 | 0,01 | 0,03 | |||||||
| Huile d'olives | L | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,02 | ||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,02 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| Tranche de pain de mie | Pièce | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | L | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Romarin | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Lièvre | kg | 1,50 | 1,50 | ||||||||
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| LIEVRE | ||
| Dépouiller, vider, recueillir le sang (conserver au frais avec du vinaigre), réserver le coeur et les poumons | ||
| Dénerver et détailler, placer dans une marinade crue | ||
| CUISSON DU LIEVRE | ||
| Traiter en ragoût a brun (rissoler et utiliser les éléments de la marinade) mouiller au fond brun | ||
| Décanter après cuisson, vérifier la sauce | ||
| Mixer le coeur et les poumons, ajouter le sang, détendre avec un peu de sauce | ||
| Verser la liaison dans la sauce, porter a ébullition, passer au chinois | ||
| GARNITURE | ||
| Petits oignons : glacer a brun | ||
| Poitrine salée : lardons blanchis et sautés | ||
| Champignons de paris : escaloper et sauter | ||
| Pain de mie : tailler, frire au beurre clarifié | ||
| Persil : hacher | ||
| DRESSAGE | ||
| Réchauffer le civet et la garniture | ||
| Dresser sur plat ou assiette (morceaux et garniture nappés de sauce) | ||
| Décorer avec les croûtons (pointe persillée) | ||
| Dresser les pâtes fraîches en légumier, ou façonnées a la fourchette sur assiette |