Fiche technique de fabricationN°1554
Pour Couvert(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 527,60 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Décor | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Muscat | Btelle | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Vin blanc | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Bardes de lard | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,01 | 0,05 | 0,08 | ||||||
| Oeufs | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Huile d'arachide | bouteil | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| Raisins blancs (conserve) | boîte | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,02 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,04 | 0,01 | 0,05 | |||||||
| Vinaigre rouge | Btelle | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Tomates | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Cailles fraîches | Pièce | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| CAILLES | ||
| Habiller, barder, brider, faire rôtir | ||
| FOND BRUN DE GIBIER | ||
| Rissoler les abatis, suer la garniture aromatique, déglacer au vin blanc, mouiller au fond brun lié, cuire, passer, réserver | ||
| GARNITURE | ||
| Vérifier les raisins, faire macérer dans le Muscat | ||
| DECOR | ||
| Réaliser une pomme duchesse, façonner, cuire | ||
| SAUCE BRUNE AUX RAISINS | ||
| Réaliser une gastrique, mouiller au fond de gibier, cuire, passer, vérifier | ||
| Ajouter les raisins et le Muscat | ||
| DRESSAGE | ||
| Glacer les cailles | ||
| Napper les assiettes avec la sauce, caille au centre, disposer les raisins autour, décorer avec les pommes duchesse |