steak d'autruche aux trois baies

 

Fiche technique de fabricationN°1555

Pour Part(s)

Catégorie : Gibier
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 003,90 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Sauce Total
CAVE
Cognac Btelle 0,02 0,02
Vin blanc L 0,05 0,05
CREMERIE
Beurre kg 0,02 0,02 0,04
Crème épaisse kg 0,05 0,05
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 0,20 0,20
Huile de tournesol L 0,02 0,02
Sel fin kg 0,00 0,00
Sucre en poudre kg 0,02 0,02
VOLAILLE
Filet d'autruche kg 0,60 0,60
Progression Réa. Sur.
BASE

Parer le contre-filet et tailler les steaks

1899-12-30 00:20:00

Concasser les poivre en grain en mignonnette

1899-12-30 00:02:00

Bien faire adhérer la mignonnette aux steaks

1899-12-30 00:03:00

CUISSON

Réaliser une cuisson sauter. Respecter le degré de cuisson demandé

1899-12-30 00:10:00

SAUCE

Réaliser une sauce par déglaçage

1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

Steak sur plat ou sur assiette, nappés de sauce

1899-12-30 00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation