Fiche technique de fabricationN°1563
Pour Couvert(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
458,89 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fumet | Sauce | Riz pilaf | Finition | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Vin blanc | L | 0,05 | 0,05 | 0,10 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | 0,05 | 0,06 | 0,15 | |||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Huile d'arachide | bouteil | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Piment de Cayenne | pièce | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Riz long | kg | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,02 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,00 | 1,00 | 3,00 | ||||||
| Carottes | kg | 0,04 | 0,04 | 0,08 | |||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,06 | ||||||
| Estragon | Botte | 0,20 | 0,20 | 0,40 | |||||||
| Oignons | kg | 0,04 | 0,04 | 0,05 | 0,13 | ||||||
| Tomates | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Etrilles | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Pavés de cabillaud (180g) | kg | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Vérifier les pavés de cabillaud, plaquer, réserver | ||
| FUMET DE POISSON | ||
| Marquer en cuisson, cuire, passer, réserver | ||
| SAUCE AMERICAINE | ||
| Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en mirepoix | ||
| Saisir les étrilles (triés, lavées), ajouter la garniture aromatique, flamber, déglacer, faire réduire, mouiller au fumet de poisson, tomater, ajouter ail, bouquet garni et estragon | ||
| Assaisonner, laisser cuire 20 min, piler et passer | ||
| Remettre en cuisson, lier, monter au beurre, réserver | ||
| RIZ PILAF | ||
| Marquer en cuisson, égrener et beurrer en fin de cuisson | ||
| POCHER LES PAVES | ||
| Cuire a court-mouillement | ||
| DRESSAGE | ||
| Placer les pavés sur un plat ovale, napper de sauce, saupoudrer d'estragon haché et de pluches de cerfeuil | ||
| Dresser le riz pilaf en légumier |