Fiche technique de fabricationN°1565
Pour Couvert(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 454,14 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Finition | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | 0,04 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Huile d'arachide | bouteil | 0,01 | 0,01 | 0,02 | |||||||
| Piment de Cayenne | pièce | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sauce soja | bouteil | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Citrons | kg | 1,00 | 1,00 | 2,00 | |||||||
| Gingembre | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Crevettes bouquet | kg | 8,00 | 8,00 | ||||||||
| Dorade (300g) | kg | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| POISSONS | ||
| Habiller, laver, désarêter par le dos | ||
| Décortiquer les crevettes | ||
| GARNITURE | ||
| Laver, éplucher les légumes | ||
| Hacher très fin : ail, oignons, gingembre, mélanger avec la sauce soja, Cayenne, concentré de tomate et zeste de citron, faire chauffer | ||
| Garnir l'intérieur des dorades | ||
| CUISSON | ||
| Fariner et faire sauter les poissons, possibilité de terminer la cuisson au four | ||
| DRESSAGE | ||
| Sur assiette, poissons lustrés | ||
| Décor : citron et crevettes |