Fiche technique de fabricationN°1569
Pour Couvert(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 887,64 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Finition | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Epaule de veau désossée | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,03 | 0,07 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,75 | 0,75 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,02 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Haricots verts frais | kg | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Navets longs | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| EPAULE DE VEAU | ||
| Parer, détailler, réserver | ||
| LEGUMES | ||
| Eplucher, laver | ||
| GARNITURE AROMATIQUE | ||
| Oignon ciselé, ail et bouquet garni | ||
| FOND BLANC DE VEAU | ||
| Réaliser | ||
| CUISSON | ||
| Marquer un ragoût a blanc, décanter et terminer la sauce en fin de cuisson | ||
| GARNITURE PRINTANIERE | ||
| Carottes et navets : tourner en bouquetière et glacer a blanc | ||
| Haricots verts et petits pois : cuire a l'anglaise | ||
| Petits oignons : glacer a blanc | ||
| Bâtonnets de ciboulette, pluches de cerfeuil | ||
| DRESSAGE | ||
| Réchauffer la garniture | ||
| Dresser les morceaux de viande dans un plat creux, répartir la garniture, napper de sauce | ||
| Saupoudrer de cerfeuil et de ciboulette au départ |