DUO DE POISSONS A L'AMERICAINE

 

Fiche technique de fabricationN°1571

Pour Couvert(s)

Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Produit allergène : Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 434,49 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Fumet Américaine Décor Total
CAVE
Cognac Btelle 0,02 0,02
Vin blanc L 0,10 0,10 0,10 0,30
CREMERIE
Beurre kg 0,02 0,02 0,05 0,01 0,10
Oeufs Pièce 1,00 1,00
ECONOMAT
Concentré de tomates 4/4 Boite 0,01 0,01
Farine t45 kg 0,02 0,02
Huile de tournesol L 0,01 0,01
Pâte feuilletée à dérouler Pièce 0,10 0,10
Piment de Cayenne pièce 0,01 0,01
Poivre du moulin kg 0,01 0,01 0,01
Riz long kg 0,00
Sel fin kg 0,01 0,01 0,01
LEGUMERIE
Ail kg 0,01 0,01
Bouquet garni Pièce 1,00 1,00 2,00
Carottes kg 0,04 0,04 0,08
Cerfeuil Botte 0,20 0,20
Echalotes kg 0,02 0,02 0,02 0,06
Estragon Botte 0,20 0,20 0,40
Oignons kg 0,04 0,06 0,10
Tomates kg 0,10 0,10
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0,40 0,40
Etrilles kg 0,40 0,40
Filet de saumon kg 0,60 0,60
Lotte kg 0,60 0,60
Progression Réa. Sur.
BASE

Habiller les lottes, le saumon

Détailler en médaillons (4 par personne) plaquer, réserver

FUMET DE POISSON

Marquer en cuisson, cuire, passer, réserver

SAUCE AMERICAINE

Tailler les légumes de la garniture en mirepoix

Vérifier, laver et couper les étrilles

Marquer la sauce en cuisson, passer au mixeur, refaire bouillir, lier, passer au chinois étamine, vérifier, beurrer, réserver

GARNITURE

Détailler et cuire les fleurons

POCHER LES MEDAILLONS

Pocher a court mouillement

DRESSAGE

Assiettes nappées de sauce, alterner les médaillons lustrés au beurre et décorés de cerfeuil et d'estragon

Décorer les assiettes avec fleurons.

Possibilité de dresser en plat sabot

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation