Fiche technique de fabricationN°1572
Pour Couvert(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 001,54 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Carottes glacées | Petits pois | Pomme duchesse | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Carré de veau couvert 4 cotes | kg | 1,20 | 1,20 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,10 | ||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Gros sel | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| Huile de tournesol | L | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,03 | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 0,01 | 2,01 | 2,02 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 0,01 | 2,01 | 2,02 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,05 | 0,60 | 0,65 | |||||||
| Oignons | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Tomates | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| CARRE | ||
| Habiller le carré, manchonner, ficeler | ||
| Réserver avec les parures | ||
| LEGUMES | ||
| Eplucher et laver | ||
| CUISSON DU CARRE | ||
| POÊLER : cuire au four a couvert avec la garniture aromatique | ||
| En fin de cuisson, réaliser la sauce a partir du fond de poêlage | ||
| Réserver la sauce et le carré | ||
| GARNITURE | ||
| CAROTTES : tourner en bouquetière, glacer a blanc | ||
| PETITS POIS : cuire a l'anglaise, beurrer en fin de cuisson | ||
| POMME DUCHESSE : réaliser, coucher, dorer au four | ||
| DRESSAGE | ||
| Sur plat ovale nappé de sauce | ||
| Carré glacé au centre | ||
| Garniture disposée autour du carré | ||
| Servir le reste de sauce en saucière |