Fiche technique de fabricationN°1573
Pour Couvert(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 657,92 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Riz pilaf | Finition | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,03 | 0,04 | 0,11 | ||||||
| Crème épaisse | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,75 | 0,75 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| Riz long | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,02 | |||||
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,00 | 2,00 | |||||||
| Champignons de paris | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,08 | 0,08 | 0,16 | |||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Parer et détailler la viande | ||
| Préparer la garniture aromatique | ||
| Assaisonner et fariner les morceaux et marquer en ragoût a blanc, mouiller au fond blanc. Cuire a couvert | ||
| GARNITURE | ||
| Glacer les petits oignons a blanc | ||
| Champignons escalopés cuits dans un blanc | ||
| RIZ PILAF | ||
| Ciseler les oignons, suer au beurre, nacrer le riz, mouiller, cuire au four a couvert, égrener en fin de cuisson | ||
| FINITION SAUCE | ||
| Décanter, passer la sauce au chinois | ||
| Rectifier l'assaisonnement, la liaison, crémer | ||
| Rassembler la viande, la sauce, la garniture, réchauffer | ||
| DRESSAGE | ||
| En légumier, riz pilaf a part | ||