Fiche technique de fabricationN°1579
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 863,34 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati. | Sauce | Laitues | Pommes château | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Carré de porc couvert | kg | 1,20 | 1,20 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Couenne de porc | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,01 | 0,06 | 0,03 | 0,13 | |||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Madère | L | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 0,50 | 1,00 | |||||||
| Carottes | kg | 0,05 | 0,05 | 0,10 | |||||||
| Laitue | Pièce | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Tomates grosses | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller et ficeler le carré, | ||
| eplucher et laver les légumes, tailler oignons et carotte en mirepoix | ||
| Cuisson Carré | ||
| Faire poêler le carré et en fin de cuisson le glacer a la salamandre | ||
| Pommes château | ||
| Eplucher, laver et tourner les pommes château | ||
| Faire rissoler les pommes | ||
| Laitues Braisées | ||
| Préparer les laitues, et les faire blanchir rapidement. Réserver 16 belles feuilles bien verte | ||
| Disposer les laitues dans un récipient beurré, ajouter la mirepoix suée, mouiller avec le fond blanc et couvrir avec les couennes de porc. | ||
| faire braiser au four jusqu'a ce que les laitues soient fondantes. | ||
| Egoutter les laitues, les couper en deux et les envelopper dans une belle feuille verte en forme de poire et lustrer au fond blanc réduit | ||
| Fond de poêlage | ||
| Réaliser un fond de poêlage et ajouter le madére. | ||
| Dressage | ||
| Dresser le carré au centre d'un torpillleur, et intercaller tout autour les laitues et les pommes château. | ||
| envoyer la sauce en sauciere |